ブルゴーニュの赤ワインの作り方

昨日は朝からワイン教室でした。
前回休んでしまいまして、白ワインの作り方については学びそこねました。

ブルゴーニュの赤ワインの作り方。

基本的には、100%除梗。しかし、それもここ数十年の事。除梗機が発明される以前には、ほぼ全てのワイナリーは全房発酵していたようです。いまだにその古いやり方にこだわっているのは、DRC、ルロワ、デュジャックなどの名門いくつか。

そして、ブルゴーニュを特徴付ける二つの手法があります。

一つはMC。マセラシオンカルボニック。ボジョレーヌーボーなどは、この製法で作られます。
ブドウの粒を空気と遮断する事により、細胞内発酵というのがおこります。それにより、貝っぽい旨味、ポリフェノールなどが出ます。酢酸菌の活動が活発になると、イチゴキャンディのような、MC独特の風味が出ます。最近はその風味が出ないように気をつけているそうです。

もう一つは、低温浸漬。
アルコール発酵するには、15℃くらいの温度が必要です。そうしないと酵母が活動を始めないのです。
それを利用して、数日から時に数週間、ブドウの入ったタンクを10℃以下くらいの温度に保ちます。そうすることによって、種や果梗からのタンニンの抽出を抑え、まろやかなタンニンのワインが出来上がるそうです。
30年位前ですか、その手法を確立した二人、アンリジャイエと、ギ・アカ。方やブルゴーニュの神様と呼ばれ、方や今や行方知れずです。二人の差は、亜硫酸の使い方にあったもよう。
とにかくジャイエのワインというのは、いつまで経ってもピュアなフルーツ感がしっかり残っているという、奇跡のようなワインだそうです。


はい、それでテイスティング。違いがほとんどわかりません。
とくに白三つ。どれがどれやら全くわかりませんでした。赤二つは、ピノとガメの違いだけどうにかわかりました。

相変わらず最低の劣等生ですが、もう落ち込まない事に決めました。

そんな最低最悪の味覚しか持っていない自分にだって、良い所の一つ二つあるさ。


さ、仕事しよっと。